France
L’Alsace-Lorraine
Comme dans tout l’est de la France, la Saint-Nicolas – plus que Noël – reste la véritable fête des enfants.  Le repas est composé de choucroute avec jambons, saucisses et boudins arrosés de vin blanc, de pâtés et d’une belle oie grasse, rôtie et farcie de marrons et d’innombrables desserts, de pains d’épices (bretzels), petits pains d’anis (anisbrod), pain de Noël aux fruits séchés (birewecke).

La Provence
La Provence a gardé des traditions très vivaces pour les jours de fêtes, notamment des coutumes très précises pour le jour de Noël. Lou gros soupa, le « gros souper » de réveillon est le repas « maigre » (sans viande) pris avant la Messe de Minuit.

Lors du « gros souper » se mêlent sur la table des symboles à la fois chrétiens et païens : trois nappes blanches de tailles décroissantes et trois chandelles blanches évoquent la Trinité en place jusqu’à l’Épiphanie, auprès de trois coupelles ceinturées d’un ruban rouge, contenant le « blé en herbe » ancien rite magique de fécondité.
Des sept plats maigres de rigueur – évoquant les « douleurs » de la Vierge Marie – le principal est un gros poisson de mer bouilli ou de la morue en brandade.
Au retour de la messe, on enlève la nappe supérieure en prenant soin de relever les quatre coins pour que les âmes des morts puissent venir s’y restaurer.
On mange alors 13 desserts en souvenir du Christ et de ses 12 apôtres.
Le lendemain, jour de Noël, on mange une dinde aux marrons.

Belgique
Le 6 décembre, tout comme au Luxembourg, aux Pays-Bas, en Autriche et en Allemagne, on fête Saint-Nicolas en Belgique.
Les enfants se régalent de friandises en pains d’épice silhouettés en saint Nicolas.
À Noël, la Belgique emprunte beaucoup à ses voisins et on trouve sur la table à côté de la dinde truffée anglo-saxonne, du boudin blanc, de l’oie aux châtaignes, et du foie gras.
La bière est la boisson nationale. Il en existe plus de mille et pour Noël chaque brasseur décide ou non de faire une « bière de Noël ».

Suisse
Les traditions culinaires suisses varient d’un canton à l’autre, et la cuisine helvétique est devenue une combinaison cocasse de mets allemands, italiens et français. Une unité gastronomique existe toutefois le jour de Noël : l’oie rôtie.

Les Pays-Bas
En grande majorité de religion protestante, les Hollandais fêtent Saint-Nicolas le 6 décembre au lieu de Noël. Autrefois, la fête était réservée aux enfants que l’on comblait de friandises et de petits cadeaux. De nos jours, dans la nuit du 5 décembre, les parents et amis échangent des cadeaux « surprises » empaquetés parfois de façon hétéroclite, en déclamant des poèmes.
On passe la soirée en famille en s’amusant de toutes ces surprises et en grignotant les gâteaux de la Saint-Nicolas : des taai taai, silhouettes en pain d’épice, des speculoos ou biscuits au lait épicés et des banketletters, gâteaux fourrés aux amendes en forme de lettre de l’alphabet.

Allemagne
En Allemagne, on prépare Noël dès le 1er décembre. Comme en Hollande, en Belgique et en Alsace-Lorraine, on voue un véritable culte à saint Nicolas, le 6 décembre. L’Allemagne est, par ailleurs, l’un des pays qui fête Noël avec un faste inouï, très riche en vielles légendes (la mythologie germanique ayant laissé des traces encore perceptibles), superstitions et rites. Chaque région ayant, comme en France, ses coutumes, ses patois, son  folklore régional, ses marchés de Noël, ses gâteaux symboliques et même ses Pères Noël…

C’est une fête profondément familiale, toute la famille étant attablée autour d’une belle oie rôtie accompagnée de pommes, pruneaux, marrons et de chou rouge braisé à la gelée d’airelles. Les Allemands, le jour de Noël, servent – obligatoirement – le repas sur un plat multicolore, décoré de pommes de noix, de noisettes, d’amendes et de tous les gâteaux qui ont été cuisinés durant la semaine.

Autriche
Noël débute le 1er décembre avec la couronne de l’Avent. Pendant tout le mois de décembre, comme en Allemagne, le marché de Noël et un gigantesque sapin occupent toutes les places des villes. Le soir du 24 décembre, cinémas et théâtres ferment pour que chacun puisse vivre la fête chez soi.

La cuisine autrichienne diffère de celle de l’Allemagne et de la Hongrie, tout en empruntant à chacun leurs ingrédients et traditions. Les carpes frites, les petites saucisses, le kugelhoff et les flans de poires composent le menu des réveillons viennois.
Le jour de Noël, une dinde rôtie ou à défaut une oie aux pommes s’impose à côté d’un plat de nouilles gratinées avec du miel et des graines de pavot.
En Bohême, la dinde est souvent remplacée par la fameuse « carpe à la bière », appelée aussi « carpe au noir » dont on conservait autrefois une écaille en guise de porte-bonheur; sa sauce est liée avec du pain d’épice. Le pavot est à l’honneur.

Angleterre
En Angleterre, la fête de Christmas « La messe du Christ » est presque une saison. Christmas season, pendant laquelle on échange des milliers de Christmas cards.  On vit dans l’attente et les préparatifs de Christmas, on habille de verdure toute la maison jusque dans la cuisine et les plats, on mitonne pendant des semaines le Christmas pudding.
La fête de Noël dure deux jours. La veille, Christmas Eve, tous les petits Anglais accrochent leurs chaussettes au pied du lit pour la visite de Father Christmas et lui laissent sur la cheminée un doigt de Christmas Mull, un pâté mince pie, une tartelette au mince meat (mélange de fruits secs et d’épices) et quelques Christmas cookies.
Le 25 décembre, au déjeuner après la distribution des cadeaux et le jeu des crackers (chacun tire un bout d’un énorme bonbon papillote et un pétard éclate) a lieu le gros repas de Noël et le lendemain, le 26, est le jour de Boxing day, autrefois celui des étrennes.

Le nom de Boxing, datant de 1849, viendrait du mot boîte – box – dans laquelle on donnait les étrennes. Ce jour-à, la coutume voulait qu’on ouvre les troncs de toutes les églises pour donner ces dons aux pauvres.

On servait autrefois le paon dans les riches familles d’Angleterre. D’abord plumé délicatement, on en rôtissait la viande à la broche, puis on le replumait pour le décorer et on peignait le bec en doré.  La reine Elisabeth I imposa ensuite l’oie de Noël (découverte paraît-il par le roi Henry VIII), farcie de pommes et de prunes.

De nos jours, on sert la traditionnelle dinde de Christmas turkey, rôtie aux marrons et à la gelée de groseille, suivie de l’extraordinaire Christmas pudding dégusté en fin d’après-midi après le Queen’s speech, discours de la reine.

Irlande
La fête de Noël débute 12 jours avant Noël, appelés Little Christmas « petit Noël ». La veille de Noël, on dépose une bougie près de la fenêtre avec un verre de whisky pour Father Christmas et des carottes pour les rennes. Les cadeaux sont ouverts le 25 avant le repas du milieu de la journée, où dinde et jambon sont accompagnés de pommes de terre et de choux en mets traditionnels. Le lendemain, le 26 décembre, est encore un jour de fête, Stephen’s Day, où l’on déguste un Christmas cake pudding préparé pendant 6 à 12 semaines, arrosé de crème et de rhum, et où l’on chante dans les rues.   À la campagne, les Wren boys, jeunes gens vêtus de haillons vont de maison en maison, chantant et jouant de la musique pour quêter des pièces de monnaie.

Italie
Toutes les régions d’Italie ont, comme en France, des traditions catholiques différentes pour le repas de Noël, comme pour la crèche ou l’heure de la messe.
La fête de Noël y dure trois jours, du 24 au 26 décembre, le 26, fête de saint Étienne, étant aussi un jour férié.

Le plus souvent, le repas de Noël a lieu avant la Messe de Minuit, il est maigre et se compose exclusivement de pâtes et de poissons avec des antipasti en hors-d’œuvres. L’anguille est à l’honneur. Selon les régions, on réveillonne après la Messe de Minuit ou le lendemain, au déjeuner. On mange des raviolis ou des macaronsi. La dinde farcie de châtaignes est aussi un mets de Noël, ainsi que la polenta, une semoule de maïs, servie en accompagnement de viande ou de salade, ou même en plat principal.

Mais, il n’est pas de foyer italien, qui ne prépare (depuis 1940), pour le dessert, un gâteau de Noël brioché aux raisins secs. Zestes d’orange et de citron confits, que l’on mange en famille ou que l’on offre à ses amis : le célèbre panettone de Milan (l’appellation viendrait d’un pane – un pain – qu’un pâtissier amoureux, Toni fit pour sa belle).

Les Italiens raffolent aussi du pandore « pain doré » de Vérone depuis une centaine d’années, en forme d’arbre de Noël, saupoudré de sucre glace (pour évoquer la neige ou le scintillement d’une étoile), nappé de mascarpone ou de chocolat fondu, et du panforte « pain fort » de Sienne, de forme ronde, savant mélange d’amendes fraîches, fruits confits, épices et miel.

Espagne
L’Espagne fête avec faste Noël dans les traditions catholiques. Les enfants sont doublement gâtés puisqu’ils reçoivent des cadeaux le 25, tout en conservant la visite des Rois Mages le 6 janvier.  Noël étant la fête du partage, une vielle coutume espagnole veut que l’on accueille chez soi un bébé de famille pauvre pour lui offrir des vêtements neufs.

La fête commence la veille de Noël et se prolonge jusqu’au 6 janvier, jour des Rois. Elle débute par la Noche Buena, la « Bonne Nuit » qui correspond à notre réveillon après la Messe de Minuit, office qui porte, comme au Portugal le nom de Messe du Coq, sans doute parce qu’elle a lieu au moment où le coq chante pour annoncer le nouveau jour.

Deux mets pour le souper familial de la Noche Buena : comme plat de résistance un besugo ou rousseau, une daurade rôtie au four, garnie de tranches de citron et d’ail haché revenu dans de l’huile d’olive, et comme friandise, une crème ou « soupe » d’amendes, obtenue en faisant bouillir dans du lait une purée d’amendes douces pilées et passées au tamis.

La Noche Buena achevée, la Navidad commence. Dîner réunissant les convives de la veille, c’est aussi le jour des invitations et des cadeaux où le dindon, pavo, joue un rôle prépondérant. On boit un vin blanc sec et du champagne.

Grèce
La grande fête chrétienne est Pâques et non Noël dans ce pays de culture orthodoxe. Le 24 décembre, la veille de Noël étant un jour de jeûne, on prend un léger repas maigre avant la Messe de Minuit qui commence à 4 heures et se termine avant le lever du soleil. Les agapes sont pour le déjeuner du lendemain, avec un porcelet chirino rôti ou une dinde farcie accompagnée de tomates et de pommes de terre.

La tradition du sapin de Noël n’existe pas en Grèce, la table est habillée de branches d’olivier.

À Noël, Chritougenna « Naissance du Christ », on mange, comme en Allemagne, un « pain du Christ » aux noix. La maîtresse de maison n’oublie jamais de marquer le pain de Noël en imprimant sa main sur la pâte avant de le faire cuire pour montrer aux enfants que Jésus a marqué ce pain en ce jour béni. À la campagne, on le façonne en forme d’animaux de la ferme et un pain est spécialement partagé et distribué au bétail par l’aîné des enfants.

La tradition veut que l’on offre aux visiteurs, voisins, amis, des gâteaux de Noël : des biscuits au beurre d’amendes, des fruits confits, des fruits secs – noix, abricots et surtout des raisins de Corinthe – avec un verre d’eau fraîche et un petit verre de liqueur maison de fruits.

Contrairement à beaucoup d’autres pays qui fêtent Noël chez eux, en famille, les Grecs sortent dans la rue et se rendent visite mutuellement, rituellement, d’une maison à l’autre. Les enfants chantent des chants de Noël et reçoivent bonbons et piécettes. La célébration de Noël se prolonge jusqu’au jour de l’An, ou plutôt la fête de saint Basile, qui marque le commencement de l’année. On s’offre des fleurs d’ellébore noir, dites roses de Noël et des cadeaux sous la protection de saint Basile, le Père Noël grec.

Saint Nicolas, protecteur des enfants, mais aussi des marins, reste très fêté dans les îles et villages de la Méditerranée et le 6 décembre, la Saint-Nicolas est l’occasion de belles processions.

Russie
Les Russes suivent les dates de l’ancien calendrier julien sur lequel s’appuie l’Église orthodoxe.  Un décalage de 13 jours sépare donc les noëls catholique et orthodoxe

Depuis la chute de l’URSS, le 7 janvier est aussi jour férié. Une semaine plus tard, on fête le « vieux nouvel an », le 13 janvier, correspondant à notre 31 décembre.

Dans le calendrier orthodoxe, l’Épiphanie est fêtée en même temps que Noël, le 6 janvier. Les Russes mêlant les deux calendriers ont donc la chance de vivre 15 jours de fête ininterrompue.

Le Réveillon désigne aussi bien la veille de Noël que celle de la Théophanie, mot issu de la bouillie de céréales au miel et amendes, servie avec la koutia. Préparée aux veilles de Noël, Nouvel An et Théophanie, la koutia est surtout un élément rituel indispensable aux enterrements, et autrefois aux fêtes des morts.

On attend l’apparition de la première étoile rappelant celle des Rois Mages pour se mettre à table. Rituel aussi est le nombre de plats – 12 – comme les apôtres.

Un repas russe est toujours une fête. Convivialité et générosité y sont légendaires. On fait « table ouverte » nuit et jour : famille, proches, amis et inconnus de passage, devenus amis en cinq secondes, se doivent de faire honneur à l’abondant buffet.

Après les zakouski, hors-d’œuvres amuse-gueules où le poisson est tsar, un bortsch soupe à la betterave, un koulibiak pâté en croûte farci au chou, au saumon ou à la viande, et une oie rôtie farcie aux pommes, accompagnée de pommes de terre et de kacha (très populaire en Russie, cette préparation à base de gruau de sarrasin en semoule ou concasse, est servie traditionnellement sur la table des repas de fêtes).

Comme dessert de Noël, une vatriuchka, gâteau au fromage blanc.

Scandinavie
Les pays nordiques commencent les festivités la veille de Noël, le 24 décembre en fin d’après-midi, avec le gros repas de Noël et la distribution des cadeaux. Le 25, on va à l’église très tôt le matin, puis on se repose toute la journée en famille, en mangeant des gâteaux à la cannelle et en cassant des noix.

Toutes les fenêtres et la grande table sont illuminées par de nombreuses bougies pour réchauffer ces interminables nuits d’hiver. Dans chaque maison, une couronne de l’Avent portant quatre bougies est accrochée au plafond, et des décorations en paille protectrice (bouc) habillent l’arbre de Noël qu’on est allé couper en famille dans la forêt.

Une grande analogie culinaire existe entre ces trois pays scandinaves (Danemark, Norvège et Suède) très attachés aux traditions du terroir. Sur la table de Noël, une belle oie rebondie ou un canard – ou encore un gigot de renne – farcis de pommes et de pruneaux, accompagnés de rodkal « chou rouge » au sucre roux ou à l’aigre-doux, de pommes de terre caramélisées et de gelée d’airelles. Les poissons de la Baltique sont aussi de la fête : morue séchée en Suède et en Norvège, harengs et saumons crus marinés ou pochés à l’aneth.

Dans ces festins, il y a un plat très ancien, national, qui tient une place d’honneur, quasi obligatoire, servi en permanence sur les tables nordiques : le grod, lointain cousin de notre riz au lait, où se cache une amende entière porte-bonheur.

Amérique du Sud
Les pays situés dans l’hémisphère sud ont les saisons à l’inverse des nôtres. Pendant que nous réchauffons nos doigts à l’âtre ou sur le radiateur, là-bas sous l’Équateur, il fait chaud la nuit de Noël, puisque l’été commence le 20 décembre.

En Bolivie
Noël est la Fiesta de Nino Salvador, la « fête de l’Enfant Sauveur ». Pas de sapin, mais du blé trigo à semer dans des boîtes en fer-blanc appelées triguitos de nino. Le 24 décembre, on va en procession familiale à l’église faire bénir le nino (l’enfant) en bois de la crèche. Le retour à la maison est accompagné de cantiques et de danses au son des castagnettes, flûtes et mandolines et toute la journée du 25 décembre est soulignée avec de la musique.

Au Pérou
On ignore le Père Noël et sa grande barbe, c’est le petit Jésus qui vient lui-même offrir les cadeaux de Noël aux enfants sages qui ont mis leurs souliers au bas du lit, et non dans la cheminée.
Le Réveillon, Noche buena est essentiellement une fête de famille. On reste chez soi et dans toutes les maisons, décorées de guirlandes et de sapins, on veille près de la crèche, nacemiento, en attendant la Misa de gallo littéralement « messe du coq ».

Au Brésil
On fête Papai Noël en dansant la samba! Sur la table, dinde et rôti de porc aux fruits (pêches, ananas et pruneaux), un prsunto, jambon caramélisé, accompagné d’une purée farofa (farine de manioc) et de haricots rouges et noirs. En dessert, des fruits secs et une tarte aux noix nappée d’une crème anglaise, baba de moça.
Les souliers sont placés au pied du lit.  On va à la Messe de Minuit, Missa de gallo « Messe du coq », puis on prend un bain de minuit purificateur.

Chaque pays d’Amérique du Sud fête donc traditionnellement Noël avec du porc et de la dinde qui est mitonnée avec ses ingrédients locaux, haricots rouges et noirs, maïs, riz, noix de coco, manioc, fruits exotiques, épices, huile de palme.

Comme boisson nationale : le café